精烹细饪:来自西安—巴黎航班的头等舱美食

精烹细饪:来自西安—巴黎航班的头等舱美食

时间:2020-01-10 13:25 作者:admin 点击:
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  验货完成之后,蔬菜水果便送到生产车间对面不远的一个小房间里,里面两名员工负责将蔬菜上的败叶、泥土之类的不洁物去掉,作者进去的时候,他们正在逐个摘去圣女果上的茎叶。为了避免细菌污染,农民们在摘取一些水果蔬菜的时候会把部分与果蔬连接的茎叶一同摘下来,供应商在运送过程中也会出于同样的原因不做处理,最后就必须由使用方自行摘除。看着那几大箱圣女果,全都由这两名员工亲手一个一个摘掉,想必是很辛苦的。

  所有的原材料在车间外面进行初步处理成为净菜之后,会按品类存放在不同功能的冷藏库,肉类、蔬菜、海鲜在初加工间进行清洗、切配这两道工序后进入与厨房相连的冷库备用。 图:进入车间的清洁标准十分严格

  至于生产车间,人也要闯过好几“关”才能进入:首先要穿白大褂,戴一次性口罩和头套,通过自动鞋套机套鞋套,然后用洗手液洗手,再喷洒酒精对双手进行消毒,并通过烘干机烘干,最后通过风淋室通过全角度吹风口把身上所有可能附着的异物全都吹掉。经过这一系列严密的清洁过程,作者这才进入神秘的航食车间。

  首先来到的是初加工车间,从原材料贮藏冷库取出来的材料就是在这里进行彻底的清洗、切配等初加工的。作者看到刚才被摘掉茎叶的圣女果在一个水槽里被浸泡,员工们向水槽里注入一些类似洗涤剂的液体。在作者的询问之下,生产部经理冯涛向作者介绍到,这些洗涤剂都是最安全的食品洗涤剂,按照一定比例与水调配而成,浸泡之后还要进一步用压力较大的水流冲刷,将洗涤剂冲掉,保证蔬菜水果干净无污染。

  除了果蔬,这里还负责肉类去骨工作,作者发现这里所用的案板与刚才看到切菜的案板颜色是不一样的,冯经理介绍说,这是公司的“色彩差异化管理”,肉类和果蔬所携带的细菌数量和种类是不一样的,案板用不同颜色区分可以减少交叉污染;不仅是案板,生、熟区,面点区的员工互相之间所系的围裙颜色也不一样,这样谁该在哪儿工作、该使用哪一类器具一目了然,可以很好的减少交叉污染。

  最后,所有的材料清理好之后,再次全部送入第二个冷库,等待二次加工的时候取用。

  作者还观察到,每一个生产车间里都有一个摄像头,用以监控员工行为是否规范;还有一个臭氧发生器,随时产生臭氧,对车间进行全方位无死角的消毒。有了这样细致的工作,食品安全才有保障。

   精烹细饪

  来到熟食区,才来到生产车间的核心单位。经介绍,作者认识了公司的行政总厨甘景松,这是公司从西安著名餐厅—塞纳河法餐厅高薪聘请的大厨。甘总厨正在为制作HU7907航班头等舱的餐食做准备,他团队中的一位师傅正在切着一大块刚才还在初加工车间里切配的秦宝牛肉。作者注意到他每切一下都很精确,切下来的牛肉大小、薄厚都一样,一看就是有标准的,便问这位师傅为什么这样切。

  师傅解释到,他是在按照公司餐谱标准化流程切配,公司要求主厨要把做菜的标准形成文本,然后负责其中每一个步骤的师傅按照文本标准各司其职,就可以保证高效高质地做好每一道菜。

  材料基本准备好了,甘总厨开始制作HU7907航班头等舱的主菜“Surf & Turf”,这是一道西餐中很流行的主菜,你去一个专业的西餐厅点这个名字侍者都能明白。“surf”代指来自海洋的食物,“turf”代指来自陆地的食物,用比较浪漫的方式翻译这道菜的中文名字就应该是“海与岸”。在甘师傅这道菜里,“surf”是三文鱼排,而“turf”则是牛排。他边做边讲,非常从容。

  他先是把智能烤箱调好,等待其升温,在烤炉升温的过程中,拿出一块三文鱼排,放在一个托盘里,攥起一小块柠檬,把柠檬汁挤出来洒在三文鱼排上,这么做主要是为了去腥。腌制之后,甘总厨从托盘里取出三文鱼排,放在煎锅上,用刚好没过三文鱼排五分之一的橄榄油煎了一下。甘总厨解释说,用橄榄油煎鱼的最佳温度是150至180摄氏度,其实煎鱼排并不会煎熟,做熟主要靠后面的烤制,煎一下只是为了锁住鱼排中的汁液,以保证鱼排的口感嫩滑、鲜嫩,中国菜喜欢用各种调味料来提升食材的味道,而西菜则最讲究食材本身的味道。

  粉红色的三文鱼逐渐变成金黄色,就又拿回托盘里,在三文鱼上面放上一小块黄油,准备进一步送入烤炉烤制。

  随后,甘总厨拿来一块刚才切好的牛肉,用一把夹子夹住,在一个很像洗衣板的坑扒炉上上下前后全方位地压烤这块牛肉。甘总厨讲解说,烤牛肉的火候是230摄氏度左右,在坑扒炉上烤这块牛肉的意义和煎三文鱼是一样的,都是为了把食材表面的组织通过高温破坏掉,以锁住食材里的汁液。之所以鱼要煎而肉要烤,是因为两种肉的质地不同,鱼肉水分较大,烤的话内部对流较大,影响较大,所以用煎的最好。

  牛肉初步烤好之后,撒上一些胡椒粒,再放上一块黄油,放进烤箱。甘总厨讲解说,之所以牛排要先烤,而三文鱼排要后烤,是因为牛排不易熟,而三文鱼排烤熟更快,先烤牛排后烤鱼排可以保证两者同时出炉。牛排烤制4分钟之后,甘总厨把三文鱼排也放进了烤箱。

  在牛排和三文鱼排烤制过程中,甘总厨开始制作配料,配料包括鱼子、芦笋、柠檬丝、葡萄醋等等,还有最重要的鲜虾酱。甘总厨把鲜虾酱放在火上加热,并倒了一点淡奶油。甘总厨特别让作者用一次性餐具品尝了一下他自制的海鲜酱,并介绍说,这是他用虾壳、蔬菜、香草制作的酱,没有任何添加剂。在他的厨房里绝对不容许出现味精,鸡精更不可能,油就只有橄榄油和黄油,要提鲜的话,海鲜、鱼类就用这种海鲜酱,畜肉类就用由牛肉边角料做的牛肉汤,禽肉类就用鸡骨熬制的鸡汤,都是纯天然的,制作成本也很低廉。

  又过去了3分钟,配料做好了,烤炉烤制时间也到了,甘总厨把牛排拿出来用手指稍微摁了一下,就这么一摁,便得出结论,还有些生,还要再烤30秒,并解释说,这里面存在一定的误差。

  30秒之后,鱼排和牛排都烤好了,甘总厨把三文鱼排和牛排都在头等餐盒里摆好,再把配料也都摆好,一道头等餐的主菜就这样做好了!按照甘总厨的说法,一个好的厨师逻辑思维一定要强,因为各步骤是统筹进行的,一定要全盘兼顾才能做好一道菜。

  餐食做好之后会稍待冷却然后包装好,然后还要尽快放进速冷箱进行速冷,餐食很快就会从烫嘴的温度降到20度左右,这样就能保证餐食在送上飞机进行二次加热之前尽量保持原汁原味,并且尽量减少细菌滋生。速冷之后,再放入第三个冷库,这个冷库是与配装间相连的,等待取走并进行配送。

   精配细送

  餐食做好之后,一切就又回到了信息的源头—调度室,十几个小时之后的凌晨,HU7907航班开始准备起飞了,信息传达到调度室,调度室开始安排车辆对餐食进行配送。

图:把餐食在餐柜车上码放整齐就可以推上配餐车了

  作者来到配装间,那里有几个卷帘门,打开之后车厢可以直接联通装配间,装配员正在一个一个把餐食在餐柜车上摆放整齐,既要摆满,又要摆稳,避免飞机颠簸的时候掉落,然后就可以推入车厢,最后还要在车厢里进行数量核对。一起的还有机供品,如报纸、水杯、饮料等等,每辆配餐车可以装下4架一般机型航班的餐食和机供品,一共有9个配餐车,每天就可以保障150架次左右的航班。餐食装配完成后,配餐车就可以驶向机坪。

  餐食的配送是个“走后门”的活计。在机坪上,配送员须与机组核对订单,确认无误后操作升降台把车厢升起,与飞机后舱门持平对靠,并把餐食连同餐车通过后舱门交给机组,由于该航班由A330机型执飞,需要两辆配餐车同时从中、后两个舱门进行操作。这其中也包括十小时后法国夫妇的头等舱餐食。之后再把飞机上的空餐车退下来放回配餐车上。就这样,伴你飞翔的美食就上了飞机了!

  然而这还没有结束,西安国际空港食品有限公司的服务还在延伸。十小时后,午餐时间到了,空乘人员启动飞机上的烤箱,准备加热餐食,他们拿出一份西安国际空港食品有限公司提供的餐谱卡,里面写着各种菜品应以何种温度加热多久才能达到几成熟,空乘按照餐谱卡操作之后,端给那对法国夫妇的三文鱼牛排,几乎不比刚出炉的时候差多少。

  所以,尊敬的读者,不管您是谁,如果您未来会从西安咸阳国际机场乘坐国际航班出发的话,不妨购买一张头等舱客票,也享受一下我们西安国际空港食品有限公司为您准备的高端美食吧!

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   (供稿:西部机场集团青海机场有限公司党群工作部,

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